Бары и рестораны
города Перми

Дегустация пива

Процесс дегустации - весьма прост и не содержит никаких элементов "развлечения". ФОТО_СЛЕВА_0001.jpg

Охлажденное до 10 градусов пиво наливают в специально приготовленные бокалы на ножке. Бокалы в верхней части должны быть узкими, чтобы избежать быстрой диффузии запаха.
Вначале пиво рассматривают, затем взбалтывают круговыми движениями и нюхают. При этом, поскольку дегустируются разные образцы пива, следует вдыхать одинаковое количество воздуха с равной скоростью вдоха и выдоха. Лишь после этого пиво пробуется "на вкус". Для этого в рот набирают 6-7 гр. напитка, который круговыми движениями затем перемещается во рту в течение 10 сек.

Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего налитка исчезли. Для этого рекомендуется делать быстрые короткие вдохи...

Как же отличают хорошее от лучшего? И вообще, может быть, действительно "на вкус и цвет..."?

Итак, мастера дегустации утверждают, что пиво надо сначала оценить глазами, затем понюхать, и лишь после этого пробовать на вкус. Давайте попробуем последовать за ними и попытаемся сами оценить те напитки, которые мы называем пивом.

Посмотрите на пиво! "На вид" пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене.
Казалось бы, пиво делится на темное и светлое - чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. У нас все проще - наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет.

В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть.

А вот темное пиво может не блестеть, 6ыть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Для того, чтобы оценить пиво "по внешнему виду", надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее.
Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как Вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - Вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что за налиток Вам подсунули?

Чем надо нюхать пиво? Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.
Действительно, существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. А запахов может быть несколько десятков. Только зерновые запахи дегустаторы разделяют на запахи шелухи зерна, крупных зерновых отходов, мучнистые, солодовые, сусловые.
Впрочем, весь мир запахов российские дегустаторы при оценке обобщают в нескольких понятиях: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Если Вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

Кстати, органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.

Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток.
Попробуйте вот так "понюхать" пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы дегустируете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

Вкус на вкус. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

Кстати, любители "сладкого" пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, - подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от "горького" пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители "горького" пива как бы продлевают наслаждение.

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Два полюса в разнообразии марок. Если оставить в стороне безалкогольные сорта пива, то все существующее на нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа.
К первому относят 12%-ное пиво, похожее на созданное на пльзенском заводе "Праздрой" и ставшее неким эталоном светлого пива. Второе - "настоящее немецкое" темное пиво с более высокой концентрацией в 13-14%.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива. Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по разному, качество сырья (солод и хмель)весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.

Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный". Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

При подготовке раздела использован материал из альманаха "Мир Пива", за 1996 год, издательства "RUSSIA WORLD"

Источник:
http://www.cooking.ru/

© 2001-2022 Студия Веларт