Бары и рестораны
города Перми

Дегустация вин

Один из создателей современной энологии, Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: "Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. ФОТО_СЛЕВА_0002.jpg

Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация".

Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.

Если Вы овладеете хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет Вам с максимальной выгодой - не тратя деньги понапрасну и не скупясь без причины - использовать имеющиеся средства. Дегустация продемонстрирует Вам, что именно вкус, а не затейливая вязь на этикетке призван играть решающую роль.

Не стоит углубляться в тонкости дегустации - необходимо усвоить лишь основные положения, которые помогут Вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей-единомышленников, которые собрались вместе, чтобы пропустить бутылочку-другую винца, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом. Итак, приступим.

Визуальное изучение. Внимательно рассматривая какое-либо вино, вы можете получить массу информации о его происхождении: из холодной или из жаркой оно страны, из слабого или крепкого винограда оно произведено, а так же со старым или молодым вином Вы имеете дело. Все эти характеристики имеют решающее значение для профессиональных дегустаторов и почти ничего не значат для публики. Но даже если вы и не профессионал, визуальное изучение обязательно скажет вам, является вино чистым или нет; иногда цвет настолько прекрасен, что стоит задержать на нем взгляд подольше, чтобы усилить предвкушение.

Ощущение запаха. Данная характеристика является очень важной - как для оценки, так и для наслаждения. Это - первое впечатление, которое получают о вине органы обоняния, и поскольку наша возможность чувствовать запах часто остается невостребованной, первое впечатление оказывается исключительно важным. Аккуратно поверните бокал и сделайте носом продолжительное втягивающее движение - как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет всевозможных известных и неизвестных запахов. Необходимо всегда перевести их в слова, которые имеют определенное значение только для вас. Воспользуйтесь ассоциациями с реалиями повседневной жизни. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, карри или моркови, свежих яблок или резиновых покрышек, если они, или любые другие, являются именно теми запахами, которые Вы ощущаете, - они наверняка предназначены именно Вам, поскольку именно Ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать те же запахи по-своему.

Вкусовые ощущения. Отхлебните немного вина - так, чтобы Ваш рот был заполнен примерно на треть, а затем воспользуйтесь одним из двух следующих советов. Если Вы один или в компании друзей или коллег, которым знакома процедура дегустации, можете позволить себе скорчить несколько гримас, издать ряд неподобающих чавкающих звуков. Задача в целом состоит в том, чтобы заставить пары вина, которое находится у вас во рту, дойти до полости носа, поскольку именно там происходит восприятие вкуса.

А как же язык? - так и слышится ваш немой вопрос. Печально, но язык не играет определяющей роли при ощущении вкуса чего бы то ни было, не говоря уже о вине. Вспомните, когда у всех нас без исключения пропадает чувство вкуса? Абсолютно верно - когда мы простудились. А почему? Потому что нос оказывается полностью заложенным. С нашим языком ничего не происходит - он по-прежнему гуляет сам по себе без видимой пользы, схватывая лишь самые простые ощущения сладкого, кислого и так далее. Нет ничего проще, чем доказать это. Возьмите себя за нос, сделайте глоток вина и попытайтесь ощутить его вкус. Ничего не выходит. Отпустите нос, вдохните через него - и Вы тут же почувствуете поток вкусовых ощущений.

Итак - Вы отхлебнули вина, и от Вас требуется прежде всего определить некую вязкость или кислотность, которую вы почувствуете во рту, а затем испытать всю неповторимость и аромат, которые Вы будете "дегустировать" в полости носа. Сделайте выдох через нос, по возможности пытаясь набрать немного воздуха в полость рта (не выплесните все вино на рубашку!), и "пожуйте" вино. Понимайте это буквально: именно "пожуйте" - как будто у вас на зубах кусок мяса! И сосредоточьтесь. Первое что приходит вам в голову - желание засечь время, затем Вы начинаете ощущать подлинный вкус - через несколько секунд после того, как вино попало к вам в рот, и, наконец, уже после того, как вы проглатываете вино или выплевываете его, в ротовой полости возникает устойчивый длительный в кус, который дегустаторы вин называют "затяжкой".

Так выглядит дегустатор вина в работе. Однако при большом стечении публики воспользуйтесь все же вторым советом: никаких отпугивающих звуков и гримас, а всего лишь несколько секунд спокойной сосредоточенности на вине в атмосфере хорошей беседы и аппетитной пищи.

Помимо очевидного наслаждения вкусовыми качествами, есть еще одна причина, оправдывающая дегустацию при покупке вина: каждая стадия дегустации помогает оценить не только качества вина, но и его возможное совершенствование.
Вы будете встречаться с терминами типа "танин" (вязкость красных вин) и "кислотность" (резкий кисловатый привкус, отчетливо выраженный в белых винах, имеющий решающее значение для того, чтобы вкус был свежим как у белого, так и у красного вина). Эти термины являются основополагающими для дегустации. Кроме того, Вы будете сталкиваться с широко трактуемыми терминами для описания вкусовых качеств, напоминающих аромат цветов, фруктов, вкус овощей и разных типов мяса, а также множество прочих повседневных запахов и вкусов. Все они представляют собой субъективные восприятия винных букетов и используются для того, чтобы дать общее представление о самом главном предназначении вина - иметь отличный вкус и приносить удовольствие. Упомянутые термины входят в число тех, которыми дегустаторы пользуются для описания того, как то или иное вино справляется со своей задачей. Можно по ходу дела накладывать свои собственные воспоминания о букетах вин на впечатления профессионалов, поскольку вовсе не обязательно вино имеет точно такой же вкус, как, скажем, черная смородина. Можно съесть пригоршню черной смородины, но даже "Каберне Совиньон", имеющее самый-самый черносмородинный вкус, не будет иметь с ней ничего общего. Нет, этот термин служит для обозначения вина, которое всего лишь навевает ассоциации о вкусовых ощущениях, полученных от всех запахов и вкусов, которые вы испытываете в повседневной жизни.

Если какое-либо вино немедленно демонстрирует восхитительный вкус и вас вполне устраивает его цена, все представляется в розовом свете: сами собой находятся определения, глаза блестят. Тем не менее, как правило, вино не может быть восхитительным сразу же после того, как оно изготовлено - есть несколько моментов, о которых нужно помнить при дегустации, в частности, невыдержанных вин.

Кислотность. Любое белое вино, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино.

Танин. Дубильная кислота представляет собой режущий, образующий накипь на зубах элемент. Этот элемент содержится в кожуре красного винограда, и содержание его в большем или меньшем объеме имеет решающее значение, если вино предназначено для выдержки, хотя привлекательное ощущение аромата винограда также имеет очень важное значение, даже если оно не воспринимается мгновенно.

Цвет. Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа Рислинга и Совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то Бургундское или другие вина типа Пино Нуар, а также хорошая Риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.

Аромат плодов. Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда - скупым и незрелым, как в хорошем Совиньоне, иногда источающим игристую свежесть, как в Божоле Нуво. Однако, каким бы он ни был, аромат плодов остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.

У профессиональных дегустаторов существует несколько способов профессиональной дегустации.

Вертикальная дегустация. Заключается в том, что исследуется одно и то же вино, но разных лет (а иногда и десятилетий) выдержки.

Горизонтальная дегустация. Дегустация разных вин, которые объединяет общее место рождения: вина сравниваются в целях коммерции для дальнейшей продажи.

Дегустация вслепую. Пробуется какое-то количество вин, просто пронумерованных и не имеющих никаких предупреждающих пометок или информации о композиции букета. Во время проведения больших международных конкурсов такая дегустация заставляет дрожать от волнения многих виноделов. Этот вид дегустации, а также строгие условия соревнования исключают возможность каких-то махинаций или пристрастности в оценке. Иногда в ходе этих испытаний победителями выходят вина с калифорнийских виноградников, даже если их соперниками были самые восхитительные сорта "Бордо".

Как оценивать хорошее вино? Секрет, если верить специалистам, состоит в том, что надо научиться "думать" носом. Тонкость и характер вкуса зависят от испаряющихся компонентов, и именно нос способен их уловить. Нос – очень капризный орган. Если вы вдыхаете аромат из одного бокала больше 6-ти раз, его чувствительность ослабляется. Поэтому первое впечатление – самое верное.

Удовольствие глаз. Уже этот самый первый экзамен дает точную информацию о вине. Поверхность вина в бокале должна быть чистой и блестящей, без каких-либо иризаций (цветных переливов) и пыли. Матовая поверхность вина свидетельствует о микробиологическом процессе. Переливы цвета говорят о диастатической активности. А вот возможные частички от пробки или парафина не сказываются на качестве. Перламутровый эффект только раскрывает прозрачность вина. Нужно научиться не путать серьезные следы микробной, диастатической активности и осадок, причиной которого являются нерастворимые компоненты, не влияющие на качество вина. Осадок может быть разного происхождения: хлопьевидный, кристаллический, песчаный, аморфный. Окраска вина всегда покажет, имеет ли вино опаловый перелив, прозрачно ли оно. Она зависит от красящего вещества винограда и изменяется в зависимости от дальнейшего воздействия и условий хранения. Во время дегустации исследуют тон и интенсивность окраски: яркость, легкость или насыщенность. Капли на стенках стекла рассматривают, держа бокал на уровне глаз. Более или менее многочисленные капли, маленькие и большие, быстро или медленно стекающие в бокал, говорят о вязкости и о концентрации алкоголя (градусе) и полиола.

Ритуал дегустации

Процедура дегустации должна происходить в изолированном от шума и перепада температур помещении. Дегустация проводится при температуре около 18 градусов. Никаких ярких цветов на стенах, скорее матовые, чем блестящие оттенки, естественное дневное освещение или ясный рассеянный свет. Следует избегать полутеней и ослепительного света. Бокал для дегустации должен иметь устойчивую ножку, быть выгнутым, слегка суживающимся, прозрачным, без украшений и инкрустаций, по возможности из самого тонкого стекла. Само собой разумеется, это должен быть ваш индивидуальный бокал. Никаких посторонних запахов быть не должно. Самое лучшее время для дегустирования – утро, между 9 и 11 часами. Проследите за тем, чтобы перед дегустацией были соблюдены условия хранения в соответствующей температуре: 15-18 градусов для красного вина, 10-12 градусов – для белых ликеров, 8-10 градусов - для белого сухого и для шипучих вин. Плохое физическое состояние, злоупотребление табаком, алкоголем, пищей и собственно вином выйдут на первый план, и дегустация может превратиться в очень утомительное "удовольствие". Привычка к одному сорту вина представляет собой скрытую опасность. Очень часты случаи, когда виноделы довольствуются дегустированием только своих собственных вин. Тревога и беспокойство, а также сильное возбуждение и эйфория также могут испортить дегустацию. Нужно уметь найти свое время, ни в чем не торопиться и в случае сомнений позволить себе несколько попыток с различными интервалами.

Неправильно считать, что дегустация – это только удел профессионалов. Зачем дегустировать потребителю? Да затем, что в настоящем виноградном вине скрыто столько нюансов, что его употребление немыслимо без распознания всего, что в нем заложено создателем и без обсуждения распознанного с таким же любителем. Это обсуждение и есть истинное наслаждение от вина.

Источники:
http://www.bonton.ru
http://www.lunch.ru

© 2001-2022 Студия Веларт