• http://bar.perm.ru/pics/b0013/kupeclogo.gif
  • http://bar.perm.ru/pics/b0006/sauna.png
  • http://bar.perm.ru/pics/b0017/bbar_k.jpg
  • http://bar.perm.ru/pics/b0007/hotel.gif
  • http://bar.perm.ru/pics/b0015/faraon_banner.gif
  • http://bar.perm.ru/pics/b0019/polonez_ban1.gif

Какие напитки к каким блюдам подаются

Часть материала взята из репринтного издания "сталинской" "Кулинарии", выпущенной в Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в Москве в издательстве "Воскресенье" в 1992 году

Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только вина, но и закуски. ФОТО_СЛЕВА_0001.jpg

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина "Цинандали", "Гурджаани", "Цоликаури", а также белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей", "Сильванер".
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности следующих марок: грузинское красное столовое "Телиани", "Мукузани", "Саперави", "Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру "Саперави"; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские: "Кахетинское" , "Тиибани"; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина "Чхавери" и "Твиши".

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли ("лобио").
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса".

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа "Шато-Икем" или грузинскими полусладкими "Чхавери", "Твиши", "Хванчкара", "Усухелаури", "Киндзмараули", "Оджалеши".

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин - "Мускатель" молдавский или Росглаввино.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское вино "Салхино".
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Нижеприведенная информация содержит наиболее известные сорта импортных вин и показывает их соответствие различным продуктам.

Франция, Италия, Германия
Речная рыба - Edelzwicker, Soave, Riesling
Морская рыба - Bordeaux(белое), Elsass Grand Cru, Soave, Riesling, Weissburgunder, Gewuerztraminer
Темное мясо (говядина, баранина) - Bordeaux (красное), Burgundy (красное), Barbaresco, Barolo, Chianti, St. Magdalener, Pfaelzer (красное), Ahrwein, Rheingauer Rotwein
Светлое мясо (свинина, телятина) - Beaujolais, Frascati secco, Nebbiolo, Corvo, Bardolino, Valpolicella, Reinpfaelzer, Rheinhessen-Riesling, Silvaner, Rulaender
Темное мясо птицы (утка, гусь, индюшка) - Bordeaux (красное), Burgundy (красное), Elsaesser Weisswein, Loire-Weisswein, Barolo, Rulaender
Светлое мясо птицы (курица) - Beaujolais, Riesling, Tocai del Friuli, Carmignano (красное), Frascati Secco, Moselriesling, Mittelrhein-Riesling, Rheinhessen-Riesling, Weissherbst, Schillerwein
Сыр без специй - Burgundy (красное), Rose d'Anjou, Bardolino, Valpolicella, Weissherbst, Schillerwein
Фрукты - Gewuerztraminer, Banyuls, Rivesaltes, Vouvray mousseux, Fracati amabile, Moscato di Pantelleria, di Siracusa, Riesling- Trokenbeerenauslese

Испания, Португалия, Швейцария, Австрия
Речная рыба - Ribeiro, Vinho Verde, Johannisberg, Gewuerztraminer, Muskat-Silvaner
Морская рыба - Ribeiro, Johannisberg, Mueller-Thurgau
Темное мясо (говядина, баранина) - Rioja, Dole, Salvagnin, Pinot Noir, Blauburgunder, Blaufraenkisch
Светлое мясо (свинина, телятина) - Ribeiro, Valdeorras, Valdepenas, Coron, Ostschweizer, Rotweine, Weissburgunder, Welschriesling, Schlicher
Темное мясо птицы (утка, гусь, индюшка) - Rioja (белое), Valdepenas (красное), Hermitage (Wallis), Rouge du Pays (Wallis), Portugieser Rotweine
Светлое мясо птицы (курица) - Rosados, Johannisberg, Neuburger, Mueller-Thurgau
Сыр без специй - Bardolino, Valpolicella, Perlan, Welschriesling, Silvaner
Фрукты - Moscatel de Setubal, Tokay, Rulaender, Traminer, Gumpoldskirchner

Температура напитков

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, придерживайтесь следующих основных правил:
Белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем красные. Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, невызревшие окончательно сорта. Тоже самое относится и к белым винам - чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется.

Особенно охлажденными пьются, как известно шампанские и игристые вина. Их температура должна составлять 5-6 градусов. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам понадобится охладить шампанское за короткое время - ни в коем случае не кладите его в морозильную камеру, тем самым вы можете сильно навредить вкусовым качествам вина. Ограничьтесь обычной полкой холодильника или положите бутылку в сосуд со льдом.

Охлажденные вина ставятся на стол незадолго до употребления, по желанию в сосуде со льдом. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам. Исключение составляют красные вина - их открывают за несколько часов перед употреблением, чтобы вино успело вдохнуть в себя достаточно кислорода.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10°.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20°, летом 16-18°.

Херес и мадеру подогревают на 4-5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18°).

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7°.

Для французских вин идеальными считаются температуры, приближающиеся к следующим значениям:
76-82°C (170-180°F): лучшие выдержанные красные бордоские вина;
71-76°C (160-170°F) : лучшие выдержанные красные вина Бургундии и долины Роны; "желтые" вина;
60-65°C (140-150°F): молодые красные вина Борделе, Бургундии, долины Роны; лучшие красные вина Прованса и Юго-Запада;
48-60°C (120-140°F): "крю" Божоле (Мулен-а-Ван, Сент-Амур и т. д.); лучшие красные вина долины Луары; Баньюльс;
38-48°C (100-120°F): красные вина Божоле и долины Луары менее высокого уровня; великие белые вина Бургундии; насыщенные белые вина долины Роны и Эльзаса; лучшие белые вина Грава;
32-38°C (90-100°F): белые бургундские вина менее высокого уровня; более легкие белые вина долины Роны; Тавель;
21-26°C (70-80°F): прочие сухие белые вина; шампанское; прочие (помимо Тавеля) розовые вина;
10-15°C (50-60°F): ликерные вина Борделе, долины Луары, Эльзаса и Юго-Запада.

Хранение напитков

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12°, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Хранение откупоренных бутылок

Французы говорят, если, откупорив бутылку, вы не выпили ее - значит, не стоило и открывать. Проблема хранения вина довольно часто возникает и в ресторанах, где его продают рюмками.
Кислород, взаимодействуя с вином, довольно быстро превращает содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. Реакция идет тем быстрее, чем выше температура и чем больше воздуха попало в бутылку. Многое зависит также от особенностей самого вина: чем выше его танинность и содержание сахара, тем устойчивее оно к окислению. Обычно изменения во вкусе и аромате начинают ощущаться уже через несколько часов, а через два-три дня вино можно с полным основанием считать подкисшим.

Остановить этот процесс нельзя, его можно только замедлить. Самый простой и распространенный способ - плотно закупорить бутылку и поставить ее на нижнюю полку холодильника. Однако имеются и специальные приспособления, продлевающие жизнь вина в откупоренной бутылке.

Популярная марка одного из них называется по-французски Gard'Vin, то есть "хранитель вина". Принцип его действия заключается в выкачивании воздуха из бутылки. В горлышко вставляется специальная эластичная пробка с клапаном (когда придет время, ее можно будет легко извлечь рукой), на нее надевают патрубок маленького насоса. Достаточно пяти-шести качков, чтобы создать относительный вакуум. В прохладном месте полбутылки такого вина не скиснет в течение полутора-двух недель, однако следует учитывать, что аромат его к концу этого срока значительно ухудшится. "Хранитель вина" недорог, надежен и прост в обращении.

При использовании второго метода бутылка также закупоривается специальной пробкой и через клапан в ней заполняется из маленького баллона азотом или углекислым газом. Газы образуют у поверхности вина слой, защищающий его от воздуха, благодаря чему аромат сохраняется значительно лучше. Неудобство заключается в том, что толщину, следовательно, и надежность защитного слоя можно определить только наугад. К тому же купить подобные баллоны очень сложно, если не невозможно.

Источник:
http://www.cookbook.com.ua/

© 2001-2018 Студия Веларт