Бары и рестораны
города Перми

Сервировка стола

Ритуал сервировки формировался постепенно и менялся с каждой эпохой. Но освоить эту премудрость - правильно расставить посуду и разложить приборы - не так сложно, как может показаться на первый взгляд, надо лишь знать основные правила и, следуя им, уметь проявить собственный вкус.

Скатерти

ФОТО_СЛЕВА_0002.jpg 1. При сервировке праздничного стола наиболее уместна белая льняная скатерть с жаккардовым рисунком. На ней благородно светится фарфор, она оттеняет серебристый блеск приборов, подчеркивает текучую прозрачность стекла и холодноватую игру хрусталя. Но ее сияющая белизна может показаться излишне официальной на скромном семейном празднике или непринужденной вечеринке.

2. Цветные полотняные скатерти в клетку, в горошек, с некрупными букетами - символ домашнего уюта. Однако рисунок должен быть ненавязчивым, оставаясь лишь фоном для посуды и еды - ведь всем собравшимся придется смотреть на нее не один час!

3. Стильно и ярко смотрятся однотонные скатерти. Единственное условие - пусть тон скатерти сочетается с красками сервиза и будет не слишком кричащим. На темной скатерти обед подавать не стоит, она хороша для кофе, десертов, чаепитий, бутербродного меню. Под скатерть подстелите одноцветную хлопчатобумажную фланель. Это приглушит стук вилок и ножей.

4. Лучше всего, если скатерть будет свешиваться с края стола на 15-25 см.

Тарелки

В особо торжественных случаях, когда требуется накрыть стол о всем правилам, нужно запомнить основное:
Сначала расставляют фарфоровую посуду, для каждого гостя сервировочную тарелку, которая будет выполнять роль подставки (так называемая - подставная тарелка).
На сервировочную тарелку, в зависимости от предполагаемого меню, ставится тарелка для закуски или для супа. Слева - пирожковая тарелка для хлеба, гренок и масла. Салфетку кладут на пирожковую тарелку или размещают в виде красивого фигурного бутона в центре закусочной тарелки.

Столовые приборы

ФОТО_СЛЕВА_0001.jpg Число столовых приборов столь велико, что иногда трудно представить, каким столовым прибором полагается употребить то или иное блюдо (в прочем количество блюд значительно больше). Если готовите званый ужин или обед и включаете в меню деликатесы, требующие особых "инструментов", тогда необходимо тщательно подготовится к приходу гостей и сервировать стол лопаточкой для икры и ножом для сыра. Основной набор столовых приборов состоит из 24 предметов - по 6 ложек, ножей, вилок и чайных ложек. В дополнение к основным наборам существует масса приспособлений для специальных целей. С появлением в нашем меню незнакомых блюд был разработан ряд новых приборов: к примеру, для пиццы, спагетти и т.д.

Приборы обычно располагают в соответствии с подачей блюд.

Самый крайний справа - нож для хлеба, нож для рыбы или первого блюда, нож для мяса; слева от тарелки - вилка для рыбы или первого блюда, вилка для главного блюда. Вилки кладут зубцами вверх, ножи - лезвием к тарелке, ложки - чашей кверху. Суповая ложка, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки или рядом с первым ножом, если запланирован десерт. Десертные ложки и вилки кладут за тарелкой параллельно краю стола (ложку - ручкой вправо, вилку - ручкой влево).

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.

К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.

Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.

Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.

К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.

К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Таким образом, количество ножей равно количеству блюд и классифицируются:

- Нож с гладким лезвием делает тонкий разрез. Он подходит для твердых и мягких овощей, мяса, фруктов.
- Лезвие с впадинками, чередующимися по обе его стороны, отлично режет, при этом воздух, попадающий в углубления, позволяет продукту легко отделяться от лезвия. Например, тонкие кусочки ветчины не будут прилипать к ножу. Можно тонко нарезать даже мягкий пирог или бисквит.
- Нож с волнистым лезвием особенно удобен для хлеба. Он подойдет и для нарезки овощей с жесткой кожицей.
- Лезвие-пила удобна, если нужно разрезать или нарезать мягкие продукты с жесткой кожицей, например помидоры. Однако для фруктов и овощей с однородной структурой больше подходит гладкое лезвие.

Набор столовых приборов обычно состоит из ножей, вилок, столовых ложек и кофейных ложечек.
- Приборы для закуски и десерта (нож, вилка и ложка небольшого размера - стильное дополнение к обычному набору).
- Маленький нож имеет такую же форму, как для чистки овощей, вилка со слегка изогнутыми зубчиками.
- Нож для грейпфрута с зазубренным и заостренным лезвием.
- Нож для сыра.
- Набор для рыбы (сужающийся к центру широкий нож и вилка с широким плоским концом).
- Сервировочная вилка (небольшая вилка с двумя крепкими зубчиками, например, для холодного мяса, нарезанного ломтиками).
- Ложка и вилка для перемешивания и раскладывания салата (вилка имеет три широких зубчика).
- Набор для омаров.
- Ложка для подливки (небольшая глубокая).
- Нож для пиццы.
- Набор для нарезания мяса - большой острый нож и вилка с двумя зубцами (для нарезания жаркого и птицы).
- Лопаточка для пирога (имеет плоское треугольное лезвие в форме куска пирога).
- Сквизер - для выжимки лимона.
- Щипцы для сахара.
- Ложка для мороженого (небольшая мелкая - для раскладывания мороженого).
- Ложка для сахара (маленькая глубокая).
- Ложечка для коктейля (с очень длинным черенком).

К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.

Приборы и посуду перед использованием необходимо протереть полотенцем. Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем.

Требуют определенной подготовки и приборы для специй. Их необходимо протереть, солонку наполнить на 3/4 объема солью, перечницу - молотым перцем. Горчичницу заполняют незадолго до прихода гостей на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Сервировка вин

ФОТО_СЛЕВА_0003.jpg Помните, что вино и пища должны дополнять и подчеркивать – а не подавлять – друг друга.

Подавайте белые вина охлажденными до 10°, розовые вина – на пару градусов выше, а красные вина нужно подавать при температуре около 18°. У вина, поданного при довольно низкой температуре, менее выражен аромат винограда и фруктов. Постепенный нагрев вызывает "пробуждение" сложных ароматов. Затем следует целый ряд явлений, связанных с проявлением, взаимодействием и подчеркиванием различных компонентов, содержащихся в вине, в котором температура играет основную роль. При низких температурах сладкий вкус менее заметен, в то время как горьковатый привкус усиливается. Кислотность не изменяется с колебаниями температуры, но, вообще, кисловатое вино становится более приятным, если его охладить. Красные вина с богатой структурой и белые вина, созревавшие в бочках, богаты танинами, их терпкость подчеркивается низкой температурой. По этой причине большинство красных вин лучше подавать при повышенной температуре (16-18°), которая смягчит терпкость танина.

При открытии бутылки вина удалите оболочку с горлышка бутылки и протрите его, а затем извлеките пробку.
Разлейте вино в чистые тюльпанообразные бокалы на ножке. Никогда не наполняйте бокал больше, чем наполовину. Конусообразный бокал позволяет сохранить букет и позволяет вину легко циркулировать.

При выборе вина для конкретного блюда, нужно учесть как зрелость и вкус вина, так и интенсивность вкуса и аромата блюда, включая соусы, специи и приправы. Правильно выбранное вино способно улучшить подаваемое блюдо. Во-первых, аромат вина может подчеркнуть ароматы пищи, а во-вторых, фруктовый свежий вкус вина может немного уменьшить заметную остроту пищи. Именно поэтому немецкие вина хорошо сочетаются с острыми восточными блюдами. Из-за своей высокой естественной кислотности немецкие вина нейтрализуют жиры, белки и сильные ароматы пищи.

Сочетание вин и блюд

Острые салаты, мясные закуски (ветчина, телятина, язык) - красные крепкие вина (не десертные), а также вермут;
Крабы, омары, устрицы лангусты, креветки, а также салаты - сухие некислые вина или сухое шампанское;
Рыбные горячие блюда (жареная, паровая, тушеная) - белое сухое вино;
Горячие мясные блюда (филе, бифштекс, лангет, отбивные) - сухое красное вино;
Блюда кавказской и среднеазиатской кухни (шашлык, плов, люля-кебаб) - сухое или полусухое терпкое красное вино;
Жареная птица или дичь - красное сухое вино;
Сладкие блюда - кагор, десертные вина, мускатные вина и сладкое шампанское.

Источники:
http://www.bonton.ru/
http://www.cookbook.com.ua/

© 2001-2022 Студия Веларт